Pâte à choux extra
Cette recette de pâte à choux, je l’ai trouvée sur l’excellent site LaPatDeDom. Elle permet d’obtenir une forme très régulière. La technique n’est pas plus compliquée que la La pâte à choux standard.
Proportions pour 40 petits choux
- Eau 125 gr
- Lait 125 gr + 15/20 gr
- Beurre 115 gr
- Sel fin 2 gr
- Sucre semoule 4 gr
- Farine type 55 125 gr
- œuf entier 210 gr
La recette
- Couper le beurre en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
- Verser l’eau et le lait dans une casserole. Ajouter le sel, le sucre et le beurre.
- Chauffer à feu moyen. Le beurre doit fondre complètement avant d’atteindre l’ébullition.
- Porter à ébullition.
- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
- Mélanger vigoureusement pour obtenir une panade.
- Remettre sur le feu moyen à vif et remuer 2-3 minutes, pour bien dessécher la panade.
- Verser l’appareil dans une jatte ou un bol mixer.
- Laisser refroidir entre 45 et 50°C en remuant.
- Battre les œufs en omelette.
- Ajouter les œufs progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf.
- L’appareil doit être lisse, brillant et coulant. Ajouter 15/20 gr de lait si nécessaire.
- Préchauffer le four sans ventilation à 160°C.
- Dresser les choux à la poche à douille en les espaçant suffisamment.
- Aplatir la pointe avec le doigt trempé dans l’eau.
- Enfourner et cuire 45 minutes minimum sans ouvrir le four.
- La pâte est cuite quand la couleur dorée est uniforme. Il ne doit plus y avoir de pâte jaune clair.
- Défourner et refroidir sur grille.
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