Crème pâtissière
C’est une des crèmes de base en pâtisserie. Ingrédients 50 cl de lait demi-écrémé 2 gousses de vanille, ou 5 gr de poudre de vanille 4 jaunes d’oeufs 80 gr de sucre semoule 24 gr de fécule de maïs 20 gr de farine 4 gr de gélatine (facultatif) 40 gr de beurre doux La recette
Bonbons de chocolat
Pour réaliser des bonbons de chocolat, il est indispensable de tempérer le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc. Un chocolat correctement tempéré sera brillant une fois refroidi, il se démoulera facilement et la casse sera nette et franche. Il est plus facile de travailler avec au moins 300 gr de chocolat, voire plus.
Fonds de gibier
Cette préparation est la base des sauces brunes du gibier. On utilise les os et les parures du gibier. Le mode de préparation est le même que pour le fond de veau. Ingrédients pour 1 litre 1,5 kg d’os et de parures de gibier 100 gr d’oignon 100 gr de carotte 1 branche de céleri
Sauce poivrade, sauce Grand-Veneur
La sauce poivrade est la sauce de base pour le gibier. Ingrédients pour 4 personnes 20 cl de fond de gibier 5 cl de vin rouge 20 gr d’échalote ciselée 2 gr de poivre mignonnette concassé 25 gr de beurre 25 gr de gelée de groseilles ou d’airelles ou de sureau pour la sauce Grand-Veneur
Spaetzles au sarrasin
23 décembre 2018
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Automne, Garnitures d’accompagnement, Gibier, Pâtes, Tradition
Luc Lacroix
Une variante des spaetzles traditionnels, pour accompagner du gibier par exemple. Ingrédients pour 2 personnes 85 gr de farine de blé T65 40 gr de farine de sarrasin 1 oeuf entier 2 gr de sel fin 60-70 gr d’eau pétillante La recette Mélanger les farines et le sel. Ajouter l’oeuf entier, puis l’eau pétillante. La
Chou rouge braisé aux pommes
23 décembre 2018
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Automne, Cuisine, Garnitures d’accompagnement, Gibier, Légumes, Tradition
Luc Lacroix
Accomnpagnement traditionnel du gibier, je termine sa cuisson en ajoutant un peu de kwetschekraut, ou corin de prunes. Ingrédients pour 8 personnes 1 kg de chou rouge 100 gr d’oignons 150 gr de pomme granny 5 cl de vinaigre de vin rouge 100 gr de kwetschekraut ou corin de prunes sel, poivre, laurier La recette
Pain d’épices
Cette recette de Pierre Hermé nous donne un pain d’épices aux saveurs marquées, mais pas trop sucrées. Il accompagne très bien le foie gras. Ingrédients 45 gr de lait 1/2 gr d’anis vert 15 gr de farine type 55 75 gr de farine de seigle 6 gr de poudre à lever 15 gr de fécule
Sauce vin blanc
Il s’agit de la sauce de base pour le poisson. Elle est réalisée à partir de vin blanc, de fumet de poisson, de crème et de beurre. Ingrédients pour 4 personnes 25 cl de fumet de poisson 8 cl de vin blanc 10 cl de crème liquide 30 gr de beurre 10 gr d’échalote sel,
Fumet de poisson
Il est à la base des sauces poisson (la sauce vin blanc). Facile et rapide à préparer, vous pourrez le congeler pour en avoir en réserve sous la main. Ingrédients pour 1 litre 1 kg d’arêtes et de parures de poisson 100 gr d’oignon 100 gr de carotte 50 gr de céleri branche 10 cl
Pâte brisée
Ingrédients pour 1 kg de pâte 500 gr de farine type 55 350 gr de beurre 2 jaunes d’oeuf 30 gr de sucre semoule 10 gr de sel 50 gr d’eau ou de lait La recette Tamiser la farine. Sabler ensemble au batteur-mélangeur ou au mixer le beurre et la farine. Mélanger l’élément liquide avec
Pâte sablée aux amandes
Ingrédients pour 1,200 kg de pâte 500 gr de farine type 55 300 gr de beurre 2 oeufs (100 gr) 180 gr de sucre glace 10 gr de sel 100 gr de poudre d’amandes 2 sachets de sucre vanille ou 5 gr de vanille en poudre La recette Tamiser la farine. Travailler ensemble au batteur-mélangeur
Brioche surfine
Rien de tel qu’une brioche le matin au petit déjeuner, dans un bon bol de chocolat chaud, quel régal. Ou alors toastée avec une tranche de foie gras, elle se laisse déguster allégrement. Ingrédients pour 2 brioches de 550 gr 500 gr de farine type 45 10 gr de sel fin 30 gr de sucre