Jus de veau brun clair, fonds de veau lié

Sauce de base pour toutes les sauces brunes en cuisine.

Ingrédients pour 1 litre

• 600 gr d’os et de parures de veau
• 250 gr d’os de boeuf
• 150 gr d’os de porc
• 500 gr de garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, poireau)
• 1,75 litres d’eau
• thym, laurier

La recette de jus de veau brun clair

• Faire rissoler les os et parures de viande dans une casserole à feu vif.
• Bien colorer sans laisser bruler.
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• Vider la graisse de la casserole.
• Ajouter la garniture aromatique coupée en mirepoix.
• Laisser suer quelques minutes.
• Mouiller avec l’eau froide, ajouter les herbes.
• Laisser cuire à petits bouillons à couvert pendant 4 heures.
• Laisser reposer 30 minutes.
• Passer au chinois.
• Réserver au réfrigérateur.
• Oter la pellicule de graisse du dessus quand celle-ci est figée.

Ingrédients pour 0,5 litre de fonds de veau lié

• 1 litre de jus de veau brun clair
• quelques parures et pieds de champignons
• quelques queues de persil, pluches de cerfeuil, grains de poivre
• 30 grammes de concentré de tomates
• Mélanger tous les ingrédients.
• Laisser cuire et réduire de moitié.
• Passer au chinois.
• Réserver au réfrigérateur.