Bonbons de chocolat
Pour réaliser des bonbons de chocolat, il est indispensable de tempérer le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc. Un chocolat correctement tempéré sera brillant une fois refroidi, il se démoulera facilement et la casse sera nette et franche. Il est plus facile de travailler avec au moins 300 gr de chocolat, voire plus.
Pâte à crumble
En pâtisserie, cette pâte fait partie des pâtes brisées et sablées. On la prépare à l’avance, puis elle est cuite soit seule afin d’être utilisée comme garniture d’accompagnement, de saupoudrage, soit elle recouvre une tarte et cuite au four. Ingrédients pour 550 gr 125 gr de farine type 55 125 gr de beurre doux 125
Pain d’épices
Cette recette de Pierre Hermé nous donne un pain d’épices aux saveurs marquées, mais pas trop sucrées. Il accompagne très bien le foie gras. Ingrédients 45 gr de lait 1/2 gr d’anis vert 15 gr de farine type 55 75 gr de farine de seigle 6 gr de poudre à lever 15 gr de fécule
Suprême de pain d’épices
Je voulais faire un macaron aux saveurs de pain d’épices, de spéculoos, mais pas trop sucré pour ne pas devenir écoeurant. Cette crème est donc peu sucrée pour contre-balancer le sucre des coques de macarons. Ingrédients pour 30 macarons 180 gr de lait 70 gr de crème 75 gr de pain d’épices 2 jaunes d’oeufs
Pâte brisée
Ingrédients pour 1 kg de pâte 500 gr de farine type 55 350 gr de beurre 2 jaunes d’oeuf 30 gr de sucre semoule 10 gr de sel 50 gr d’eau ou de lait La recette Tamiser la farine. Sabler ensemble au batteur-mélangeur ou au mixer le beurre et la farine. Mélanger l’élément liquide avec
Pâte sablée aux amandes
Ingrédients pour 1,200 kg de pâte 500 gr de farine type 55 300 gr de beurre 2 oeufs (100 gr) 180 gr de sucre glace 10 gr de sel 100 gr de poudre d’amandes 2 sachets de sucre vanille ou 5 gr de vanille en poudre La recette Tamiser la farine. Travailler ensemble au batteur-mélangeur
Tartelette mangue passion et chocolat au lait
L’association entre le fruit de la passion et le chocolat au lait n’est plus à démontrer. Je voulais un dessert qui mêle le croquant de la pâte sucrée, le craquant du croustillant chocolat, la fraicheur de la crème mangue passion et la douceur et l’onctuosité de la ganache chocolat au lait. Une idée de dessert
Sablé breton
Une de recettes de base de la pâtisserie moderne, le sablé breton. Cette pâte fait partie des pâtes sablées et brisées, comme la pâte brisée, la pâte sucrée et la pâte sablée. J’adore déguster cette pâte nature, mais elle fait aussi merveille comme base de tarte, de tartelette et d’entremet (tartelette mangue passion). Ingrédients pour
Macarons
Les macarons, sous leur aspect simple, recèlent des trésors de tradition, de précision, de savoir-faire et de gourmandise. Les modes culinaires se succèdent, les goûts évoluent, les macarons restent. Plats ou dodus selon leur origine, ils ne sont composés de que sucre, de poudre d’amandes et de blancs d’oeufs. L’alchimie précise de la préparation puis
La tarte Tatin façon Michalak
Pour cette recette, les pommes sont pochées dans un sirop riche composé d’eau, de sucre et de beurre. Ingrédients 150 gr de sucre semoule pour caraméliser le moule 300 gr de sucre semoule pour le sirop 300 gr de beurre 30 cl d’eau 1 gousse de vanille ou 1 cas d’extrait de vanille 9 grosses
La tarte au chocolat de M. Robuchon
Ingrédients 400 gr de pâte sucrée 200 gr de chocolat noir (plus ou moins brut selon votre goût) 150 gr de crème liquide 50 gr (5 cl) de lait 1 oeuf 20 gr de beurre La recette Préparer la pâte sablée ou sucrée la veille de préférence, sinon au moins 3 heures avant. La réserver
Le feuilletage rapide
Temps de réalisation très court. Donnez 2 tours doubles + 2 tours simples ou 5 tours simples. Ingrédients pour 1,250 kg 500 gr de farine type 45 250 gr d’eau (25 cl) 10 gr de sel fin 500 gr de beurre ou de margarine à feuilletage Recette LA DETREMPE Tamiser la farine. Couper le beurre