Pâte feuilletée

Les pâtes feuilletées

La famille des pâtes feuilletées regroupe l’ensemble des pâtes composées d’une détrempe (faite de farine, d’eau, de sel, et selon le cas de matière grasse) et d’un corps gras, successivement repliés entre eux pour constituer des couches superposées et indépendantes, s’élevant à la cuisson en feuillets distincts.

Le mode de réalisation de la pâte feuilletée se décompose dans la majorité des cas en 3 opérations :

  • la détrempe
  • le beurrage
  • le tourage

La pâte feuilletée est utilisée en pâtisserie comme base d’entremets, de tartes (mille-feuilles, jalousie, Pithiviers, …), de mignardises (palmiers, …) et de petits gâteaux, en traiteur comme de hors-d’oeuvre salés (bouchée, vol-au-vent,…), et en cuisine pour certaines réalisations (filet de boeuf en croûte, …).

Voici 4 recettes de pâte feuilletée classique :

Et voici la pâte levée feuilletée utilisée en viennoiserie :

  • Pâte à croissant feuilletée
  • La brioche feuilletée (spécialité Danoise)
  • Le Kouign-Amann (spécialité bretonne)
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