Category: Tradition

Soupe de poissons comme à Boulogne

C’est pendant une partie de pêche de nuit sur la côte d’Opale qu’un copain me demanda ce que je faisais des innombrables merlans que nous prenions ; je lui répondis que j’en faisais entre autre une bonne soupe de poissons. Ingrédients pour 6 personnes 1,5 kg de poisssons : merlan, congre, hareng, rouget grondin au Read More

Tarte Tatin vue sur coupe

La tarte Tatin façon Michalak

Pour cette recette, les pommes sont pochées dans un sirop riche composé d’eau, de sucre et de beurre. Ingrédients 150 gr de sucre semoule pour caraméliser le moule 300 gr de sucre semoule pour le sirop 300 gr de beurre 30 cl d’eau 1 gousse de vanille ou 1 cas d’extrait de vanille 9 grosses Read More

Tarte au chocolat

La tarte au chocolat de M. Robuchon

Ingrédients 400 gr de pâte sucrée 200 gr de chocolat noir (plus ou moins brut selon votre goût) 150 gr de crème liquide 50 gr (5 cl) de lait 1 oeuf 20 gr de beurre La recette Préparer la pâte sablée ou sucrée la veille de préférence, sinon au moins 3 heures avant. La réserver Read More

Pâte feuilletée, tourage

Le feuilletage rapide

Temps de réalisation très court. Donnez 2 tours doubles + 2 tours simples ou 5 tours simples. Ingrédients pour 1,250 kg 500 gr de farine type 45 250 gr d’eau (25 cl) 10 gr de sel fin 500 gr de beurre ou de margarine à feuilletage Recette LA DETREMPE Tamiser la farine. Couper le beurre Read More

Cannelés bordelais et financiers

Le financier aux amandes

Ingrédients 50 gr de poudre d’amande 10 gr de farine 50 gr beurre noisette 60 gr de blanc d’oeuf (2 blancs) 85 gr de sucre semoule La recette Préchauffer le four à 190°C. Dans un récipient, mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter les blancs d’oeuf et le beurre noisette. Verser la Read More

Cannelés bordelais et financiers

Cannelés bordelais

Ingrédients 50 cl de lait entier 50 gr de beurre 1 pincée de sel 1 gousse de vanille ou 1 c.à.soupe d’extrait de vanille 100 gr de farine 250 gr de sucre semoule 2 oeufs 2 jaunes d’oeufs 2 cl de rhum Recette Faire bouillir le lait avec le sel, le beurre et la vanille. Read More

Baguette à la Française

Baguette parisienne

Ah la baguette française au petit déjeuner ou avec un morceau de fromage ou de charcuterie, quel bonheur. Je vous propose une recette à la portée de tous. Ingrédients Pour la poolish 200 gr de farine type 45 300 gr d’eau 8 gr de levure fraiche ou 2 gr de levure déshydratée 220 gr d’eau Read More

Cake aux poires caramélisées

Juteuse et parfumée, la poire est un délice. Elle est employée dans une gamme riche d’entremets et de desserts. Un grand classique de la cuisine bourgeoise, c’est la poire en compote, délicieuse accompagnée de glace vanille ou cannelle. Autre préparation classique, la poire pochée dans un sirop vanille, servie nappée de chocolat chaud sur une Read More

Pâte feuilletée, tourage

La pâte feuilletée André Guillot

Ingrédients pour 1,360 kg 500 gr de farine type 45 150 gr de beurre ou de margarine à feuilletage pour la détrempe 250 gr d’eau (25 cl) 12 gr de sel fin 450 gr de beurre ou de margarine à feuilletage Recette LA DETREMPE Tamiser la farine. Sabler la farine au batteur mélangeur (si matière Read More

Tourage de la pâte feuilletée

La pâte feuilletée fine, pâte feuilletée à la crème

Ingrédients pour 1,250 kg 500 gr de farine type 45 250 gr d’eau (25 cl). Pour la pâte feuilletée à la crème, mélanger 15 0 gr de crème fraiche liquide à 100 gr d’eau. 10 gr de sel fin 500 gr de beurre ou de margarine à feuilletage Recette LA DETREMPE Tamiser la farine. Sabler Read More

Foie gras au naturel

Je vous livre ici ma recette de foie gras au naturel. Je trouve que l’alcool n’apporte rien à ce mets d’exception qu’est le foie gras. Je vérifie la cuisson au doigt, car c’est ainsi que j’ai appris. Bien entendu, utilisez un thermomètre, ce sera plus précis pour vous 😉 Je n’ai pas l’habitude de manger Read More

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

Cette tarte qui fait partie des grands classiques de la pâtisserie. Etant diabétique, mais gourmand, je l’ai un peu revisitée pour qu’elle ai une moindre incidence sur ma glycémie. J’utilise de la farine complète, de blé ou d’épeautre, du sucre cassonade ou du rapadura ou du sucre de coco pour donner un petit goût caramélisé Read More

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Luc Lacroix