Category: Tradition

Sauce poivrade, sauce Grand-Veneur

La sauce poivrade est la sauce de base pour le gibier. Ingrédients pour 4 personnes 20 cl de fond de gibier 5 cl de vin rouge 20 gr d’échalote ciselée 2 gr de poivre mignonnette concassé 25 gr de beurre 25 gr de gelée de groseilles ou d’airelles ou de sureau pour la sauce Grand-Veneur Read More

Spaetzles au sarrasin

Une variante des spaetzles traditionnels, pour accompagner du gibier par exemple. Ingrédients pour 2 personnes 85 gr de farine de blé T65 40 gr de farine de sarrasin 1 oeuf entier 2 gr de sel fin 60-70 gr d’eau pétillante La recette Mélanger les farines et le sel. Ajouter l’oeuf entier, puis l’eau pétillante. La Read More

Chou rouge braisé aux pommes

Accomnpagnement traditionnel du gibier, je termine sa cuisson en ajoutant un peu de kwetschekraut, ou corin de prunes. Ingrédients pour 8 personnes 1 kg de chou rouge 100 gr d’oignons 150 gr de pomme granny 5 cl de vinaigre de vin rouge 100 gr de kwetschekraut ou corin de prunes sel, poivre, laurier La recette Read More

Pain d’épices

Cette recette de Pierre Hermé nous donne un pain d’épices aux saveurs marquées, mais pas trop sucrées. Il accompagne très bien le foie gras. Ingrédients 45 gr de lait 1/2 gr d’anis vert 15 gr de farine type 55 75 gr de farine de seigle 6 gr de poudre à lever 15 gr de fécule Read More

Sauce vin blanc

Il s’agit de la sauce de base pour le poisson. Elle est réalisée à partir de vin blanc, de fumet de poisson, de crème et de beurre. Ingrédients pour 4 personnes 25 cl de fumet de poisson 8 cl de vin blanc 10 cl de crème liquide 30 gr de beurre 10 gr d’échalote sel, Read More

Fumet de poisson

Il est à la base des sauces poisson (la sauce vin blanc). Facile et rapide à préparer, vous pourrez le congeler pour en avoir en réserve sous la main. Ingrédients pour 1 litre 1 kg d’arêtes et de parures de poisson 100 gr d’oignon 100 gr de carotte 50 gr de céleri branche 10 cl Read More

Pâte brisée

Ingrédients pour 1 kg de pâte 500 gr de farine type 55 350 gr de beurre 2 jaunes d’oeuf 30 gr de sucre semoule 10 gr de sel 50 gr d’eau ou de lait La recette Tamiser la farine. Sabler ensemble au batteur-mélangeur ou au mixer le beurre et la farine. Mélanger l’élément liquide avec Read More

Pâte sablée aux amandes

Ingrédients pour 1,200 kg de pâte 500 gr de farine type 55 300 gr de beurre 2 oeufs (100 gr) 180 gr de sucre glace 10 gr de sel 100 gr de poudre d’amandes 2 sachets de sucre vanille ou 5 gr de vanille en poudre La recette Tamiser la farine. Travailler ensemble au batteur-mélangeur Read More

Brioche surfine

Brioche surfine

Rien de tel qu’une brioche le matin au petit déjeuner, dans un bon bol de chocolat chaud, quel régal. Ou alors toastée avec une tranche de foie gras, elle se laisse déguster allégrement. Ingrédients pour 2 brioches de 550 gr 500 gr de farine type 45 10 gr de sel fin 30 gr de sucre Read More

Pain complet au levain

Ingrédients pour 3 pains d’environ 325 gr 500 gr de farine complète de blé ou d’épeautre (si vous préférez un pain plus léger, mélangez de la farine complète avec de la farine type 65 ou T1050 à part égale). 360 gr d’eau tempérée (environ 20°C) 100 gr de levain liquide (ou 25 gr déshydraté) 3 Read More

Le levain liquide

Ingrédients pour 500 gr de levain 140 gr de farine de seigle bio complète de préférence 240 gr d’eau à 30°C 10 gr de miel liquide 100 gr de farine de blé type 55 ou 65 La recette 1er jour : dans un bol, mélangez 20 gr de farine de seigle avec 20 gr d’eau Read More

Harengs marinés au vinaigre, oignons et carottes

Harengs marinés comme à Boulogne

Des marinés, je n’en trouve pas à mon goût au Luxembourg, même si la recette luxembourgeoise n’est pas mauvaise non plus, avec de la crème et de la pomme mixées avec les laitance. Alors voici ma recette, toute simple : Ingrédients 6 beaux harengs frais 150 gr de gros sel 50 cl de vinaigre d’alcool Read More

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Luc Lacroix