Category: Sauces

Jus de veau brun clair, fonds de veau lié

Sauce de base pour toutes les sauces brunes en cuisine. Ingrédients pour 1 litre 600 gr d’os et de parures de veau 250 gr d’os de boeuf 150 gr d’os de porc 500 gr de garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, poireau) 1,75 litres d’eau thym, laurier La recette de jus de veau brun clair Faire Read More

Beurre blanc du pays nantais

Cette sauce fait partie des bases de la cuisine. Elle permet de servir une sauce très goûteuse sans avoir besoin de fumet de poisson. Ingrédients pour 4 personnes 30 gr d’échalote ciselée 10 cl de vin blanc 80 gr de beurre bien froid thym, sel, poivre blanc ou poivre de cayenne ou piment d’espelette La Read More

Fonds de volaille, sauce Grand-Mère

Cette préparation est la base des sauces brunes de volaille. On utilise les os et les parures de volaille. Le mode de préparation est le même que pour le fond de veau. Ingrédients pour 1 litre 1,5 kg d’os et de parures de volaille 100 gr d’oignon 100 gr de carotte 1 branche de céleri Read More

Fonds de gibier

Cette préparation est la base des sauces brunes du gibier. On utilise les os et les parures du gibier. Le mode de préparation est le même que pour le fond de veau. Ingrédients pour 1 litre 1,5 kg d’os et de parures de gibier 100 gr d’oignon 100 gr de carotte 1 branche de céleri Read More

Sauce poivrade, sauce Grand-Veneur

La sauce poivrade est la sauce de base pour le gibier. Ingrédients pour 4 personnes 20 cl de fond de gibier 5 cl de vin rouge 20 gr d’échalote ciselée 2 gr de poivre mignonnette concassé 25 gr de beurre 25 gr de gelée de groseilles ou d’airelles ou de sureau pour la sauce Grand-Veneur Read More

Sauce vin blanc

Il s’agit de la sauce de base pour le poisson. Elle est réalisée à partir de vin blanc, de fumet de poisson, de crème et de beurre. Ingrédients pour 4 personnes 25 cl de fumet de poisson 8 cl de vin blanc 10 cl de crème liquide 30 gr de beurre 10 gr d’échalote sel, Read More

Fumet de poisson

Il est à la base des sauces poisson (la sauce vin blanc). Facile et rapide à préparer, vous pourrez le congeler pour en avoir en réserve sous la main. Ingrédients pour 1 litre 1 kg d’arêtes et de parures de poisson 100 gr d’oignon 100 gr de carotte 50 gr de céleri branche 10 cl Read More

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