Category: Gibier

Les températures de cuisson à coeur en four traditionnel

C’est un des problèmes récurrents pour les cuisinier amateurs, et pas seulement… Comment savoir si ma viande, mon poisson ou mes légumes sont cuits ? S’agit-il d’une cuisson traditionnelle au four, à la poêle, ou bien d’une cuisson à basse température, sous-vide ? Ensuite, il s’agit d’une affaire de goût aussi : certains préfèreront un Read More

Fonds de gibier

Cette préparation est la base des sauces brunes du gibier. On utilise les os et les parures du gibier. Le mode de préparation est le même que pour le fond de veau. Ingrédients pour 1 litre 1,5 kg d’os et de parures de gibier 100 gr d’oignon 100 gr de carotte 1 branche de céleri Read More

Sauce poivrade, sauce Grand-Veneur

La sauce poivrade est la sauce de base pour le gibier. Ingrédients pour 4 personnes 20 cl de fond de gibier 5 cl de vin rouge 20 gr d’échalote ciselée 2 gr de poivre mignonnette concassé 25 gr de beurre 25 gr de gelée de groseilles ou d’airelles ou de sureau pour la sauce Grand-Veneur Read More

Spaetzles au sarrasin

Une variante des spaetzles traditionnels, pour accompagner du gibier par exemple. Ingrédients pour 2 personnes 85 gr de farine de blé T65 40 gr de farine de sarrasin 1 oeuf entier 2 gr de sel fin 60-70 gr d’eau pétillante La recette Mélanger les farines et le sel. Ajouter l’oeuf entier, puis l’eau pétillante. La Read More

Chou rouge braisé aux pommes

Accomnpagnement traditionnel du gibier, je termine sa cuisson en ajoutant un peu de kwetschekraut, ou corin de prunes. Ingrédients pour 8 personnes 1 kg de chou rouge 100 gr d’oignons 150 gr de pomme granny 5 cl de vinaigre de vin rouge 100 gr de kwetschekraut ou corin de prunes sel, poivre, laurier La recette Read More

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