Bonbons de chocolat

Pour réaliser des bonbons de chocolat, il est indispensable de tempérer le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc. Un chocolat correctement tempéré sera brillant une fois refroidi, il se démoulera facilement et la casse sera nette et franche.

Il est plus facile de travailler avec au moins 300 gr de chocolat, voire plus. La masse sera plus stable et vous pourrez travailler plus longtemps avant de devoir recommencer le processus. Le reste du chocolat sera conservé dans une boite hermétique jusqu’à la prochaine utilisation.

TABLEAU DES TEMPERATURES

Chocolat noir :

• Fonte : 50 à 55°
• Refroidissement : 28-29°
• Utilisation : 31-32°

Chocolat au lait:

• Fonte : 45 à 50°
• Refroidissement : 26-27°
• Utilisation : 30-31°

Chocolat blanc:

• Fonte : 40 à 45°
• Refroidissement : 25-26°
• Utilisation : 29-30°

TEMPERAGE PAR ENSEMENCEMENT

Fondre 2/3 de la couverture coupée en petits morceaux au bain-marie ou au four à la température de fonte préconisée. Ajouter le tiers restant et bien mélanger. Contrôler la température de refroidissement. Remettre le chocolat au bain-marie ou au four pour atteindre la température d’utilisation. Tout au long de votre travail, veillez à ce que la température d’utilisation se maintienne. Truc : pour que cette température se maintienne, travaillez dans une pièce à 20-22° et n’hésitez pas à réchauffer de temps en temps le chocolat à l’aide d’un sèche cheveux ou d’un décapeur thermique.

TEMPERAGE PAR TABLAGE

Fondre la couverture coupée en petits morceaux au bain-marie ou au four à la température de fonte préconisée. Verser les 2/3 de la couverture sur le plan de travail propre et sec. La travailler à l’aide d’une spatule et d’un triangle pour atteindre la température de refroidissement. Contrôler la température de refroidissement. Remettre le chocolat refroidi dans le cul de poule. Mélanger. Vérifier la température et remettre le chocolat au bain-marie ou au four pour atteindre la température d’utilisation. Tout au long de votre travail, veillez à ce que la température d’utilisation se maintienne. Truc : pour que cette température se maintienne, travaillez dans une pièce à 20-22° et n’hésitez pas à réchauffer de temps en temps le chocolat à l’aide d’un sèche cheveux ou d’un décapeur thermique.

Quelques recettes de ganache

GANACHE FRAICHEUR

120 gr de crème liquide

1 étoile de badiane ou 0,3 gramme d’anis vert

1/2 zeste de citron vert

10 grammes de glucose

22 grammes de beurre

100 gr de chocolat au lait

100 gr de chocolat noir

Faire bouillir la crème additionnée des épices, glucose et beurre. Laisser infuser 15 minutes.

Refaire bouillir et filtrer sur les chocolats.

Bien mélanger.

GANACHE LAIT PRALINE NOISETTE

100 gr de crème liquide

20 gr de glucose

100 gr de praliné

60 gr de chocolat au lait

20 gr de chocolat noir

Poivre moulu ou fleur de sel

GANACHE AUX EPICES

135 gr chocolat noir

70 gr de crèmne liquide

1,5 gr de paprika

1,5 gr de cardamone

1 gr de piment d’espelette

1 gr de gingembre en poudre

20 gr de glucose

20 gr de beurre doux

GANACHE PISTACHE INTENSE

100 gr de chocolat blanc

25 gr de beurre de cacao

100 gr de pâte de pistache

50 gr de praliné pistache

70 gr crème fraiche liquide

GANACHE CHERRY

70 gr de crème fraiche liquide

10 gr de glucose

70 gr de purée de griottes

10 gr de beurre

2 gr de gingembre

250 gr de chocolat au lait

Bouillir tous les ingrédients sauf le chocolat. Couvrir et laisser tiédir à 30°C. Verser sur la couverture tempérée et bien homogénéiser.

GANACHE VANILLE FRAMBOISE

100 gr purée de framboises

15 gr de glucose

15 gr de sucre semoule

4 gr de pectine

150 gr de crème fraiche liquide vanillée

15 gr de glucose

250 gr de chocolat au lait

Porter la purée de framboises à ébullition, ajouter la pectine mélangée au sucre et terminer la cuisson à 104°C. Laisser refroidir et remplir 1/3 les coques.

Portez la crème à ébullition avec le glucose. Mélangez avec le chocolat fondu. Remplir les coques.

Caramel au beurre salé

Pour 27 petits oeufs de Pâques (220 gr de couverture (110 gr net) + 180 gr d’intérieur)

• 17 gr de glucose
• 31 gr d’eau
• 93 gr de sucre semoule
• 28 gr de beurre
• 100 gr de crème fraiche liquide
• vanille en poudre
• 1,33 gr de fleur de sel
• 7 gr de chocolat noir
• Donner un bouillon à la crème additionnée de vanille. Laisser infuser quelques minutes et tenir au chaud. Cuire le sucre, l’eau et glucose à 180°C. Ajouter le beurre en remuant, puis la crème chaude en 2 ou 3 fois, ainsi que la fleur de sel et le chocolat noir. Laisser cuire jusque 108°C. Mixer pour obtenir un caramel bien lisse. Passer au chinois. Réserver. Utiliser à une température de 30°C.

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