Brioche de Noël aux fruits secs et épices

C’est une version personnelle du traditionnel Christstollen allemand. La pâte à pain du Stollen est remplacée par une pâte à brioche riche en beurre, comme si ce gâteau n’était déjà pas assez nourrissant 😉

Matériel spécifique

Un moule à charnière à fonds amovible.

Un batteur-mélangeur type Kenwood ou Kitchenaid, mais on peut aussi faire la pâte à la main.

Ingrédients

500 gr de farine type 55 ou mieux 00 ou 000.

100 gr d’eau ou de lait.

15 gr de levure fraîche.

200 gr d’oeufs.

10 gr de sel fin.

60 gr de sucre semoule.

250 gr de beurre.

150 gr de mélange de fruits secs au choix (noisettes, pistaches, amandes, noix de cajou, pralines roses, etc… ).

2 gr d’épices spéculoos ou de 4 quatre-épices.

1 gr de cardamome moulue.

Fruits secs

Recette

• Tamiser la farine.
• Délayer la levure dans l’eau ou le lait.
• Mélanger dans la cuve du batteur les oeufs, le sel et le sucre.
• Ajouter la farine et la levure délayée.
• Mélanger et pétrir environ 15 minutes à vitesse lente, si vous utilisez un batteur, sinon il faudra bien 35 minutes de pétrissage à la main, jusqu’à ce que la pâte se décolle du plan de travail.
• Incorporer les fruits secs, les épices.
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• Incorporer le beurre tempéré en morceaux. La meilleure consistance pour le beurre est celle qui se rapproche le plus de celle de la pâte.
• Déposer la pâte dans un saladier, filmer au contact et laisser pointer à température ambiante de 1 à 2 heures.
• Mettre la pâte sur le plan de travail fariné.
• Rompre la pâte, c’est-à-dire replier la pâte de manière plusieurs fois sur elle-même, non seulement afin de lui redonner un peu de corps, mais aussi pour chasser un excès de gaz carbonique issu de la fermentation.
• Disposer sur une plaque sur sur une faible épaisseur (4-5 centimètres). Filmer au contact.
• Stocker au réfrigérateur au moins 2 heures, et jusqu’à 12 heures.
• Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se remettre doucement en température environ 30 minutes.
• Détailler la pâte si vous voulez faire des petites brioches. Façonner la ou les pièces.
• Déposer les pièces sur plaque ou dans des moules.
• Laisser lever la pâte, dans une pièce assez chaude, à l’abri des courants d’air, idéalement une étuve entre 25 et 27°. Si votre four peut chauffer aussi bas, faites y pousser vos pièces.
• Dorer à l’oeuf battu ou au lait et cuire dans le four à 200°C pour les petites pièces, et à 170°C pour les grosses pièces. Baisser à mi-cuisson si la couleur devient très dorée.
• Sortir du four et arroser aussitôt de beurre fondu avec un pinceau. Ne pas hésiter sur la quantité. Poser sur une grille et saupoudrer de sucre glace.
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• Bon appétit. Ce gâteau se conserve bien emballé dans de l’aluminium. Il développe ses arômes sur plusieurs jours.
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