Macarons

Les macarons, sous leur aspect simple, recèlent des trésors de tradition, de précision, de savoir-faire et de gourmandise. Les modes culinaires se succèdent, les goûts évoluent, les macarons restent. Plats ou dodus selon leur origine, ils ne sont composés de que sucre, de poudre d’amandes et de blancs d’oeufs. L’alchimie précise de la préparation puis de la cuisson permet d’obtenir ce concentré de saveurs et de textures : un léger croquant précédant le moelleux du coeur, qui libère à son tour une saveur d’amande. Il existe 2 manières de fabriquer le macaron : avec de la meringue italienne (sucre cuit) que je vous développe ici, et avec de la meringue française (sucre non cuit).

Il convient d’utiliser des blancs d’oeufs qui ont déjà quelques jours de réfrigérateur. Vous devez aussi les sortir du réfrigérateur la veille au soir afin de les tempérer. Ils seront stérilisés par le sirop de sucre cuit à plus de 100°C. Important : si vous utilisez un colorant, il faut absolument utiliser un colorant hydrosoluble, et non pas liposoluble, sinon vous feriez retomber la meringue.

Les macarons sont meilleurs après 24 ou 48 heures de réfrigérateur. La coque devient moëlleuse et se marie avec les saveurs de la ganache ou de la purée de fruit.

Ingrédients pour 30 macarons (60 coques)

• 2 x 38 gr de blancs d’oeufs
• 100 gr de sucre semoule + 4 gr pour serrer les blancs
• 35 gr d’eau
• 100 gr de poudre d’amandes
• 100 gr de sucre glace
• 1 thermomètre de cuisson (style ikéa à 8 euros)

La recette

• Préparer toutes les pesées avant de commencer, tout doit être prêt.
• Mixer au mixeur, ou mieux au cutter su vous en possédez un, la poudre d’amandes avec le sucre glace et passer ensuite le tout au tamis. Plus le mélange (on l’appelle le tant pour tant) sera fin, plus les coques seront lisses.
• Ajoutez votre colorant en poudre dans ce mélange. Si vous utilisez du colorant en gel ou liquide, il faudra l’ajouter dans la meringue italienne.
• Versez 38 gr de blancs d’oeufs dans la cuve du batteur, ou dans un saladier si vous travaillez au mixeur.
• Versez dans une casserole les 100 gr de sucre semoule additionnés de 35 gr d’eau et faites cuire à feu moyen.
• Quand la température du sirop atteint 90°C, commencez à battre lentement les blancs pendant 30 secondes, puis augmentez la vitesse régulièrement jusqu’à atteindre la pleine vitesse du batteur.
• Quand les blancs sont montés, verser les 4 gr  de sucre en pluie : cela s’appelle serrer les blancs.
• Votre sirop atteint 117°C, stoppez la cuisson en trempant le fond de la casserole dans de l’eau froide quelques secondes, puis verser en filet sur les blancs en neige (évitez de verser sur les fouets sinon vous aurez des projections de sirop partout).
• Une fois tout le sirop ajouté dans les blancs, versez doucement le reste des blancs d’oeufs crûs. Battez encore quelques secondes. Si vous utilisez du colorant en gel ou liquide, c’est maintenant qu’il faut l’ajouter.
•  Stoppez le batteur, ajouter le mélange tant pour tant amande-sucre glace et macaronez le mélange jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban (voir vidéo).
• Versez le mélange dans une poche et dressez sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile de verre anti-adhésive.
• Cuisson au four chaud à 150°C environ 21mn.
• Refroidir sur grille.
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Framboise

• colorant rouge pour les coques
• 150 gr de framboises fraiches ou surgelées
• 100 gr de purée de framboise ou 100 gr de coulis de framboise
• 40 gr de sucre semoule
• 5 gr de pectine
• 50 gr de poudre d’amandes
• Mélangez la pectine avec 15 gr de sucre que vous aurez prélevé de la quantité initiale. Dans une casserole, faites cuire quelques instants les framboises et la purée de framboises, ajoutez le sucre. Portez à ébullition et versez le sucre mélangé à la pectine. Laissez bouillir quelques secondes, puis passez le tout au tamis pour retirer les pépins de framboises. Ajoutez la poudre d’amandes quand le mélange est tiède. Réserver au réfrigérateur. Fouettez le mélange pour l’assouplir puis assemblez les macarons.

Chocolat (à préparer la veille)

• 8 gr de cacao en poudre pour les coques
• 250 gr de crème liquide
• 100 gr de chocolat noir
• Préparez une ganache montée. Faites bouillir la crème et versez la en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux et en mélangeant à la spatule pour obtenir une ganache brillante et élastique. Mixer ensuite 1 minute. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Le lendemain, fouettez la ganache au fouet comme une chantilly puis assemblez les macarons.
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Vanille (à préparer la veille)

• 215 gr de crème liquide
• 100 gr de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille ou 2 cl d’extrait de vanille ou 2 gr de poudre de vanille
• 3 gr de gélatine
• 20 gr de poudre d’amandes
• Réhydrater la gélatine pendant 20 mn dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir la crème, incorporez-y la gélatine, la vanille et laissez infuser 20 minutes. Retirez  la gousse de vanille puis versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Mixez le tout une bonne minute. Ajoutez la poudre d’amandes, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, fouettez la ganache comme une chantilly puis assemblez les macarons.

Citron

• 120 gr d’oeufs entiers
• 120 gr de sucre semoule
• 4 gr de zestes de citron
• 50 gr de jus de citron frais
• 175 gr de beurre doux
• 50 gr de poudre d’amandes
• Rincez et séchez les citrons. Prélevez les zestes que vous versez dans le sucre. Mélangez le jus de citron, le sucre, les oeufs dans une jatte. Posez la dans un bain-marie et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 83°C. Laissez refroidir à 60°C puis ajoutez le beurre bien froid coupé en dés. Mixer et réservez au réfrigérateur. Fouettez la crème et ajoutez la poudre d’amandes. Assemblez les coques.

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