Dos de cabillaud aux herbes
Voici une recette haute en couleur printannière, en goût et peu calorique…
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 gr de dos de cabillaud
- 200 gr de gros sel
- 400 gr de brocoli
- 25 gr de beurre
- 5 cl de crème fraiche liquide
- 1 courgette verte ou 1 botte d’asperges vertes
- 20 gr d’aneth, de cerfeuil, d’estragon et de persil plat, ½ gousse d ‘ail, huile d’olive
Préparation
- Coupez les fleurettes de brocoli, réservez le tronc, et faites les cuire 8 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez et rafraichir le brocoli quelques minutes à l’eau froide. Egouttez. Mixez le brocoli avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
- Effeuillez les herbes, puis blanchissez les 1 minute à l’eau bouillante. Rafraichir. Mixer au blender avec l’ail et un trait d’huile d’olive. Assaisonner.
- Epluchez le tronc du brocoli avec un couteau pour en ôter la peau très épaisse, puis terminer avec un couteau économe pour obtenir un cylindre e brocoli. Tailler le tronc en fines lamelles à la mandoline. Assaisonnez de jus de citron et réservez.
- Lavez la courgette et la couper en bâtonnets. Réservez.
- Dans un plat, faites un lit de gros sel et posez les dos de cabillaud dessus. Puis recouvrez d’une autre couche de sel. Après 5 minutes, rincez le poisson à grande eau. Cette opération a pour but de raffermir les chairs.
Faites cuire :
- au four à la vapeur à 57°C pendant 10 minutes
- ou sous-vide au bain-marie à 54°C pendant 18 minutes
- ou encore 7 minutes dans un cuit vapeur, couscoussier ou panier vapeur chinois en bambou si vous n’avez pas de four vapeur.
- En parallèle, dans une poêle, faites sauter les bâtonnets de courgette ou d’asperges vertes à l’huile d’olive. Assaisonnez.
- Dans une assiette chaude, dressez la purée de brocoli en l’étalant en longueur. Posez dessus les bâtonnets de courgette, puis déposer quelques rondelles de tronc de brocoli. Parsemez de fleur de sel.
- Parsemez le reste de l’assiette d’herbes fraiches, de traits de pesto vert et enfin déposez le dos de cabillaud. Râpez un zeste de citron vert dessus. Servez accompagné de quelques pommes de terre cuites à la vapeur.
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