Tartelette mangue passion et chocolat au lait
L’association entre le fruit de la passion et le chocolat au lait n’est plus à démontrer. Je voulais un dessert qui mêle le croquant de la pâte sucrée, le craquant du croustillant chocolat, la fraicheur de la crème mangue passion et la douceur et l’onctuosité de la ganache chocolat au lait. Une idée de dessert gourmand et rafraichissant pour Noël.
La ganache chocolat au lait (préparer la veille)
- 110 gr de crème liquide
- 180 gr de chocolat au lait
- 230 gr de crème liquide
Faites bouillir 110 gr de crème et versez la en 2 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux en remuant avec une maryse. Versez ensuite les 230 gr de crème bien froide. Mixez le tout 2 mn. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Le crémeux mangue passion (préparer la veille)
- 100 gr de mangue
- 100 gr de jus de fruit de la passion
- jus d’un demi citron vert
- 60 gr de sucre semoule
- 90 gr d’oeufs entiers
- 4 gr de gélatine
- 100 gr de beurre doux
Réhydratez la gélatine (si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut la réhydrater avec 7 fois sons poids en eau, soit ici 21 gr d’eau). Dans une casserole, versez le jus de fruits de la passion, le sucre semoule, les oeufs, le jus de citron vert. Montez le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à 83°C. Ajoutez la gélatine et bien mélanger. Laissez le mélange refroidir à 50°C puis ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Mixez bien le tout. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Les fonds de tartelettes
- 600 gr de sablé breton ou de pâte sucrée
Abaissez la pâte et détaillez 12 ronds de pâte plus larges que la taille des cercles ou des moules. Réservez 30 mn au réfrigérateur. Foncez les moules et réservez de nouveau 1 heure au réfrigérateur. Cuire à four chaud 180°C environ 12 mn. La couleur doit être blonde. Refroidir sur grille.
Le croustillant chocolat
- 150 gr de chocolat au lait
- 40 gr de pâte de noisettes
- 80 gr de brisures de crêpes gavottes
- 1 pincée de fleur de sel
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la pâte de noisettes puis les crêpes gavotte. Etaler entre 2 feuilles de plastique et mettre au réfrigérateur. Détailler ensuite 12 disques. Filmer et réserver au frais.
Montage et finition
Pocher un fond de crémeux passion au fond des tartelettes. Poser dessus un disque de croustillant chocolat. Recouvrir de crémeux passion et lisser. Monter la ganache chocolat au lait en chantilly, puis la dresser à la poche à douille unie ou cannelée. Ajouter des segments et des graines de fruits de la passion. Réserver au frais.
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